Vers de farine et cie dans notre assiette

Nourrissants, savoureux et considérés comme des friandises dans de nombreuses régions du globe: à l’heure actuelle, les insectes font partie de l’alimentation d’environ deux milliards de personnes, notamment en Asie, en Afrique et en Amérique latine. L’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) recommande à tout le monde de les intégrer à son régime alimentaire. Selon elle, les insectes sont les aliments de demain; ils permettent de rassasier la population mondiale croissante, tout en préservant l’environnement par rapport à l’élevage de bétail et à la production de viande.

En Suisse, il existe à présent plusieurs possibilités de manger des insectes. Les vers de farine, les grillons et les criquets migrateurs font partie des denrées alimentaires autorisées depuis près d’un an. Ils peuvent être vendus entiers, en morceaux ou moulus. Certaines start-up se sont spécialisées dans l’élevage d’insectes et proposent des cours de cuisine et des livres de recettes en la matière. Le grand distributeur Coop propose trois produits dans son assortiment, dont un burger aux vers de farine. Il ressemble à ceux à la viande hachée ou aux variantes végétariennes au quorn et au tofu.

Place à la dégustation: le burger a surtout un goût d’épices, et on sent un peu le goût des légumes qui ont été ajoutés. Mais la petite touche de noix, typique du ver de farine, n’est pas mise en valeur. Certains restaurants incluent des plats spéciaux dans leur carte. Chez «Bug a Thai», à Bâle, on propose un curry composé d’insectes entiers. Les clients font l’éloge de sa consistance agréable et de sa saveur subtile.

Un dégoût inculqué

Croquer un vers de farine ou un grillon: une image peu ragoûtante pour beaucoup de personnes. Pourtant, les Européens aiment d’autres arthropodes, tels que les crevettes, les crabes ou les gambas. Et jusqu’au milieu du XXe siècle, la soupe de hannetons faisait partie des mets les plus populaires et rassasiants. Mais les insectes dernièrement autorisés à la vente peuvent provoquer du dégoût. D’après des spécialistes du comportement, il s’agit d’un sentiment inculqué et très présent dans la culture occidentale.

Il est possible de surmonter ce dégoût, notamment en consommant des produits transformés qui ne rappellent pas la bête. Ou en observant d’autres personnes les dévorant avec appétit. Le fait d’en goûter constitue en outre un acte de bravoure. Enfin, un prix élevé aide manifestement à baisser le seuil d’inhibition. Car ce qui coûte cher évoque une qualité exclusive et un plaisir particulier.

Des faux-bourdons riches

La question de savoir si l’on a besoin des insectes pour pouvoir s’alimenter de manière équilibrée en Suisse est controversée. Pour les besoins en protéine, l’association Swissveg recommande de privilégier la nourriture non transformée d’origine végétale au lieu de vouloir prendre un détour plus élaboré par l’élevage d’insectes. Cependant, d’après les chercheurs de la Haute école zurichoise de sciences appliquées (ZHAW), il existe de meilleures solutions de remplacement. Par exemple, les larves de faux-bourdons sont spécialement riches et savoureuses. Elles sont des sous-produits des apiculteurs; chaque année, on en jette jusqu’à 100 tonnes en Suisse.

«Les insectes ont effectivement une teneur considérable en protéines ainsi qu’une quantité non négligeable de substances nutritives importantes», affirme Stéfanie Bieler, de la Société Suisse de Nutrition (SSN). Mais ils ne sont pas supérieurs aux autres aliments (produits laitiers, viande, poisson, œufs ou tofu). Stéfanie Bieler recommande donc de garder une alimentation variée, car chaque aliment offre un éventail nutritionnel différent. Les insectes peuvent faire partie intégrante d’une alimentation équilibrée. Mais personne ne doit se forcer à en consommer.