Délice du di­man­che: la tresse au beurre classique

Tradition suisse sortie du four

Aujourd’hui encore, cette spécialité de pain croustillant a une bonne ré­pu­ta­tion, quand on parle du brunch dominical. Selon Max Währen, chercheur dans le domaine du pain suisse, la cuisson des tresses traditionnelles, d’origine bernoise, se poursuit depuis 1430. A l’époque, la farine blanche, ainsi que la tresse façonnée à partir de celle-ci, était considérée comme un produit de luxe. Ce qui explique le statut de la tresse, considérée comme une pâtisserie pour les jours de fête et consommée seulement à certaines occasions. Afin que les pâtisseries à base de pâte levée se distinguent bien du pain habituel, elles ont été tressées avec art.

Un rituel populaire

Ce rituel est encore pratiqué par de nombreux citoyens. Pour beaucoup de gens en Suisse, il est impensable de faire un petit-déjeuner dominical sans tresse. Malgré la variété infinie de recettes pour le petit-déjeuner, la tresse sortie du four reste un délice pour le repas du matin.

Recette de tresse au beurre classique

Une farine pour tresse spéciale est souvent utilisée pour la préparation d’une tresse au beurre classique. Il s’agit d’un mélange de farine qui se compose d’un bon 85% de farine blanche et d’environ 15% de farine d’épeautre. Comme l’épeautre a une teneur en gluten plus élevée (protéine plus collante) que le blé, la pâte de la tresse est plus élastique et plus malléable. Les opinions divergent quant à la place ou non d’un oeuf dans la pâte. Selon la recette choisie, on peut y ajouter une à deux cuillères à café de sucre. Ce dernier sert de base alimentaire à la levure. La pâte lève alors majestueusement.

Ingrédients

500g de farine pour tresse

10g de sel

1 sachet de levure sèche

1 cc de sucre (facultatif)

40g de beurre en morceaux

3dl de mélange eau-lait (moitié-moitié)

1 jaune d’oeuf

1 cc de lait

Préparation de la pâte

1. Mélanger la farine, le sel, la levure sèche et le sucre dans une jatte.
2. Ajouter le mélange eau-lait et le beurre.
3. Pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse.
4. Faire lever à température am­bi­an­te pendant env. 2 heures pour obtenir le double de volume.
5. Couper la pâte en deux, former deux brins de longueur identique.
6. Affiner un peu les extrémités des brins et les tresser selon les instructions.
7. Battre l’oeuf avec le lait et badigeonner la tresse.
8. Mettre la tresse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever encore 30 minutes.
9. Cuire environ 25-30 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220 °C.
10. Sortir la tresse du four quand elle est dorée uniformément et la laisser refroidir complètement sur une grille.

Méthodes de tressage

La diversité ne dépend pas seulement du choix des ingrédients. Il existe une douzaine de méthodes de tressage. La plus courante et la plus connue consiste à mettre les deux brins en croix et à rabattre alternativement chaque bout sur lui-même, emprisonnant ainsi l’autre bout en son milieu. La confection de bonhomme, d’animal ou de couronne en pâte est également très appréciée, surtout par les enfants lors de la confection de pâtisseries à Pâques ou lors d’autres jours fériés.

La tresse est-elle bonne pour la santé?

La teneur en nutriments de la tresse au beurre n’est pas vraiment recommandable. Etant donné le faible degré de mouture de la farine pour tresses, elle contient peu de minéraux et de fibres. Plus le degré de mouture est élevé, plus la farine contient des couches de peau et de parties de l’enveloppe riches en nutriments. Les personnes optant pour une variante plus saine ne doivent pas forcément renoncer au pain savoureux; il existe des alternatives.

Garder la tresse fraîche longtemps

La tresse à base de pâte levée devrait être conservée non pas au réfrigérateur, mais dans un endroit sombre et pas trop chaud. Une boîte ou un sac à pain conviennent parfaitement. Il est préférable de placer une tresse entamée sur sa surface de coupe ou de la recouvrir d’un peu de film alimentaire.