Eine Sonntags-Delikatesse: der klassische Butterzopf

Schweizer Tradition aus dem Backofen

Die chüstige Brotspezialität ist bis heute ganz weit vorne dabei, wenn’s um den Sonntagsbrunch geht. Gemäss des Schweizer Brotforschers Max Währen wird das Backen von traditionellen «Züpfe», welche in Bern seine Ursprünge nahm, seit 1430 aufrechterhalten. Damals galten Weissmehl und auch der daraus hergestellte Zopf als Luxusgut. Daher wurde der Zopf als Festtagsgebäck und nur zu bestimmten Anlässen verspiesen. Damit sich das Hefegebäck auch optisch von herkömmlichem Brot gut unterscheiden liess, wurde es kunstvoll geflochten.

Beliebtes Ritual

Dieses Ritual wird bis heute von vielen Bürgern zelebriert. Ein Sonntags-Frühstück ohne Zopf – für viele hierzulande undenkbar. Trotz unendlicher Vielfalt an Rezepten für den Frühstückstisch bleibt der ofenfrische Zopf beim Zmorge ein herrlicher Genuss.

Rezept klassischer Butterzopf

Für die Zubereitung eines klassischen Butterzopfes wird oftmals spezielles Zopfmehl verwendet. Dies ist ein Mehlgemisch, welches aus gut 85% Weissmehl und rund 15% Dinkelmehl besteht. Da Dinkel einen höheren Gluten Anteil (Klebereiweiss) als Weizen aufweist, wird der Zopf Teig dadurch elastischer und ist leichter formbar. Die Meinungen, ob ein Ei in den Teig gehört oder nicht, spalten sich. Je nach Rezept werden dem Teig ein bis zwei Kaffeelöffel Zucker beigefügt. Er dient der Hefe als Nahrungsgrundlage. Der Teig geht dadurch prächtig auf.

Zutaten

500g Zopfmehl

10g Salz

1 Pack Trockenhefe

1 TL Zucker (optional)

40g Butter, in Stücken

3dl Milch-Wasser (halb-halb)

1 Eigelb

1 TL Milch

Zubereitung des Butterzopfs

1. Mehl, Salz, Trockenhefe und Zucker in einer Schüssel vermischen.
2. Milchwasser und Butter daruntermischen
3. Zu einem weichen glatten Teig kneten
4. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden aufs Doppelte aufgehen lassen.
5. Teig halbieren, beide hälften zu einer gleichlangen Rolle formen.
6. Die Enden etwas dünner werden lassen und gemäss Anleitung flechten.
7. Ei mit der Milch verklopfen, Zopf damit bestreichen.
8. Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals 30 Min. aufgehen lassen.
9. Ca. 25-30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
10. Wenn der Zopf gleichmässig goldbraun ist, herausnehmen, auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Flechtmethoden

Doch die Vielfalt ist bei der Auswahl der Zutaten noch nicht zu Ende. Es gibt dutzende Flechtmethoden. Die gängigste und wohl bekannteste Flechtkunst besteht aus zwei Strängen, welche übers Kreuz auf die Arbeitsfläche gelegt und dann geflochten werden. Von weiterer Beliebtheit erfreuen sich Grittibänze, Zopftierli, Zopfkranz – vor allem mit Kindern beim Backen zur Osterzeit oder anderen Festtagen.

Wie gesund ist Zopf?

Der Nährstoffgehalt von Butterzopf ist nicht gerade rühmenswert. Da Zopfmehl einen tiefen Ausmahlgrad besitzt, beinhaltet es wenige Mineralstoffe und Ballaststoffe. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr nährstoffreiche Randschichten des Korns und Schalenteile enthält das Mehl. Wer eine gesündere Variante bevorzugt, muss nicht unbedingt auf das leckere Brot verzichten. Es gibt Alternativen, wie z.B. den Ur-Dinkel Zucchetti Zopf.

So bleibt der Zopf lange frisch

Der Hefezopf sollte nicht im Kühlschrank, sondern an einem dunkeln und nicht zu warmen Ort aufbewahrt werden. Dazu eignet sich eine Brotdose oder ein Brotsack hervorragend. Angeschnittener Zopf stellt man am besten auf die Schnittfläche oder deckt diese mit einem Bienenwachstuch oder etwas Klarsichtfolie ab.