Ricetta del kimchi: eccola

Il cibo fermentato

Il kimchi tradizionale si prepara con il cavolo bianco (cavolo cappuccio), ma vi sono numerosi variazioni, come quelle con il rafano coreano o il cetriolo.

Fermentare – Kimchi fatto in casa

Per il kimchi ci sono innumerevoli varianti. A seconda del tipo di preparazione il sapore cambia e può essere adeguato a piacimento.

Ingredienti

• 1 cavolo cinese (ca. 1,2kg)
• 20g di sale marino o di sale naturale senza fluoro e iodio aggiunti
• 160ml di acqua
• 2 C di farina di riso
• 2 C di zucchero
• 1 grosso pezzo di rafano bianco (ca. 150g), tagliato a fette sottili
• 1 carote tagliate a julienne
• 3 cipollotti, tagliati ad anelli
• 6 spicchi d’aglio, tagliati grossolanamente
• 1 pezzo di zenzero della grandezza di un pollice, tagliato grossolanamente
• 30ml di salsa di pesce
• 40g di peperoncino in polvere
• 40g di paprika dolce in polvere

Ecco come fare

1. Affettare in quarti il cavolo cinese, eliminando il torsolo e tagliarlo poi a pezzetti.
2. Mettere questi pezzi in una ciotola, coprirli con acqua fredda, farli ammorbidire brevemente e poi cospargerli con molto sale. Ogni mezz'ora rimescolare i pezzi di cavolo. Complessivamente lasciarli riposare per 2 ore. Dopo 2 ore risciacquare bene il cavolo con acqua fredda, asciugarlo e metterlo da parte.
3. Per il cosiddetto porridge del kimchi, mescolare bene l’acqua con la farina di riso, portare a bollore e per qualche minuto lasciare ispessire. Aggiungere lo zucchero e lasciar sobbollire finché il tutto diviene leggermente denso. Poi, lasciarlo raffreddare.
4. In un mixer fare un impasto di aglio, zenzero e cipollotti. Aggiungere questo impasto al composto di acqua, farina e zucchero e mescolare bene.
5. Meglio mescolare con le mani tutti gli ingredienti (suggerimento: usare guanti di plastica). Poi mettere tutto il composto in un recipiente di vetro sterilizzato e chiuderlo bene, affinché non entri aria. Attenzione: non riempire fino all’orlo il vasetto perché durante il processo di fermentazione il cavolo perde liquidi che devono avere il loro posto nel recipiente.
6. Lasciare fermentare il kimchi a temperatura ambiente per 2-5 giorni. Ogni giorno controllare il kimchi aprendo il vasetto, lasciando uscire i gas e premendo la verdura nel vasetto. Dopo il secondo giorno provare il gusto del kimchi: se pare buono lo si può mettere in frigorifero, dove lo si può conservare per un arco di tempo fino a tre mesi.